Wiecie co to jest lactobacillus delbrueckii, czyli lactobacillus bulgaricus? Oczywiście, że nie wiecie. A ja wiem, bo swoje bułgarskie opowieści sączą mi moi znajomi, którzy tę kulturę znają doskonale. Ale ja oczywiście teraz mówię o kulturze bakterii, która jest również kulturą bułgarską… 🙂 Lactobacillus bulgaricus to bakterie, dzięki którym powstaje jogurt. A jogurt to narodowy napój Bułgarów. Ponoć to właśnie naturalnym jogurtom Bułgarzy zawdzięczają swoją długowieczność. Na początku XX wieku, laureat Nagrody Nobla, Ilia Miecznikow (Ukrainiec, który pracował we Francji wraz z Ludwikiem Pasteurem), prowadził badania wśród populacji stulatków w Bułgarii. I stwierdził, że Bułgarzy żyją długo, ponieważ przebywają w przyjaznej atmosferze rodzinnej i sąsiedzkiej, nie stresują się, są aktywni fizycznie oraz ich dieta jest bogata we florę bakteryjną. A lactobacillus bulgaricus i streptococcus thermohilus występujące właśnie w jogurcie.
Kuchnia bułgarska jest w Polsce mało znana. Zawsze mnie to dziwiło, że w większych miastach, ba nawet w małych, na każdym rogu sprzedawane jest sushi rodem z Japonii, lub kebab z Turcji, a kupienie sera kaszkawał czy szopskiego, czyli sirene graniczy wręcz z cudem. Ba, mało kto w Polsce wie w ogóle, co to jest kaszkawał zwany często bałkańskim cheddarem. To ser w strukturze trochę podobny do dobrze nam znanej mozzarelli. Kolejny absurd, znamy sery włoskie, a bułgarskich nie. Kaszkawał może być krowi, może być owczy, a może być mieszany, tak jak nasz oscypek. Kaszkawał fachowo nazywa się serem z masy parzonej, podpuszczkowym, zwartym, elastycznym. Tradycyjnym daniem bułgarskim, spotykanym również w Rumunii i Serbii, jest panierowany kaszkawał. Coś cudownego!
A teraz sirene, czyli inaczej ser szopski, bo używany w sałatce szopskiej. Danie te ma kolory flagi bułgarskiej. Jest tam czerwona papryka, zielony ogórek i biały ser. Sirene oznacza po prostu biały ser. Kiedyś był robiony z mleka koziego, dziś z owczego i krowiego. Najcenniejszy jest z mleka bawolic. A skąd nazwa sałatki szopskiej? Oczywiście od Szopów, czyli tradycyjnej nazwy mieszkańców Sofii i okolic. Nazwa, którą się ich określa, pochodzi prawdopodobnie z dialektu używanego w zachodniej części Bułgarii. Ale to nic pewnego. Serem sirene Bułgarzy posypują nawet frytki. Jest wszechobecny. Acha, sirene nie ma nic wspólnego z grecką fetą. To zupełnie inny ser, o kompletnie innym smaku. W Polsce do sałatki szopskiej wielu restauratorów dodaje właśnie fetę. Grzeszą!
I jest jeszcze trzeci ser, w Polsce zupełnie nieznany, czyli teleme. Podobny jest do brie. To ser solankowy, miękki, kremowy, cudownie komponujący się z melonami, wędzoną szynką i orzechami włoskimi.
Nabiał zawsze królował i nadal króluje w Bułgarii. Cudownie odświeżającym napojem jest tarator, czyli jogurt wymieszany z ogórkami, czosnkiem i koperkiem. Taka polska mizeria, ale bogatsza, no i podawana w formie gęstego, mocno schłodzonego napoju.
Rozpisałem się o serach i jogurcie, a nic nie napisałem o innych daniach kuchni bułgarskiej. Zaraz to nadrobię.
