Jeśli fascynują Was kuchnie świata, to zabieram Was w podróż po wyśmienitych smakach i aromatach tureckiej kuchni. Przechodzimy na kolejny poziom, i od dziś nie kojarzymy Turcji już tylko z kebapem. Kuchnia turecka zaprasza na dania, które pobudzą zmysły, zagwarantują niesamowite doznania i zaspokoją apetyt nawet największych smakoszy.
Jej korzenie leżą w kuchni osmańskiej, która jest wyjątkowo bogatą mieszanką smaków wszystkich narodów leżących w granicach Imperium. Potrawy kuchni osmańskiej to wybitne dzieła sztuki kulinarnej, po raz pierwszy przygotowane przez sułtańskich kucharzy, którzy troili się żeby zachwycić podniebienia wielkich władców i zaprezentować potęgę imperium. Trud oraz niesamowite poświęcenie kucharzy nie poszło na marne, ponieważ z biegiem lat doprowadziło do powstania bogatej w przeróżne dania oraz smaki kuchni tureckiej – dziś uznawanej za trzecią najsmaczniejszą kuchni świata.
KOMBINACJA SKŁADNIKÓW ORAZ PRZYPRAW
Na sukces tureckich potraw składa się prosta, ale niebywale smaczna kompozycja świeżych składników oraz przypraw. Największe zastosowanie w kuchni tureckiej mają warzywa, które mogą stanowić dodatek do dań głównych bądź nawet osobne danie. Królem warzyw jest bakłażan – w różnej postaci: pure, duszony, smażony, w oliwie z oliwek, w jogurcie, czy w sosie pomidorowym. Ogromne zastosowanie mają również pomidory, papryka, karczochy, cukinia, fasola, szpinak, soczewica, cebula, czosnek. I przede wszystkim chleb – Turcy spożywają olbrzymie ilości chleba, który podawany jest przy każdym posiłku, nawet w towarzystwie makaronu, ryżu, czy ziemniaków.
Niektórzy twierdzą, iż kuchnia turecka jest bardzo ostra – niekoniecznie. Tak naprawdę tureckie dania to wachlarz smaków: od łagodnych, po pikantne, ostre, słone i bardzo słodkie. Przyprawy oraz zioła w tureckich daniach używane są umiejętnie, tak aby harmonizowały z pozostałymi składnikami, ale niektóre mają wręcz charakter obowiązkowy: suszona czerwona papryka w płatkach, czarny pieprz, kminek, tymianek, natka pietruszki, ziele angielskie oraz mięta.
KAHVALTI, CZYLI ”PRZED KAWĄ” – O TURECKIM SNIADANIU
Sprawy kulinarne Turcy traktują niezmiernie poważnie, twierdząc, że jedzenie wyznacza rytm dnia. Tradycyjne tureckie śniadanie jest raczej skromne, ale bardzo smaczne i zdrowe. Oprócz chleba, zawsze pojawiają się warzywa (pomidory, ogórki, oliwki), nabiał w postaci jajek (sadzone z kiełbaską sucuk, z pastırmą, popularny menemen – jajecznica z pomidorami, papryką, kiełbaską) oraz serów (tzw. tureckie sery feta, sery owcze, kozie), miód, kaymak (gęsta śmietana, podobna do zsiadłego mleka krowiego lub bawolego) oraz konfitury. Przy śniadaniu wypija się wręcz hektolitry tradycyjnej tureckiej herbaty, potocznie zwanej Çay’em.
SPECJALIZACJA – PRZYSTAWKI
Kwintesencją kuchni tureckiej są też przystawki, czyli meze, i nie można wyobrazić sobie tureckiego posiłku bez nich. Zaczynając od prostych dań, typu gotowane warzywa podawane zazwyczaj na zimno, aż po te bardziej skomplikowane sycące posiłki. Do najpopularniejszych przystawek zaliczyć można dolma (od czasownika dolmak – napełniać), czyli papryka, pomidory, cukinia, bakłażan nadziewane ryżem z przyprawami i ziołami, lub mięsem. Inną odmianą jest sarma (od sarmak – zawijać), czyli farsz zawinięty w liście winogron lub kapusty. Inną „zawijaną” przystawką jest börek, czyli ciasto z farszem serowym, warzywnym bądź mięsnym.
Znakomite są też smażone krążki cukinii podawane na zimno z sosem jogurtowo-czosnkowym, pure z bakłażana, fasolka – w różnej postaci, oraz moje ulubione nadziewane karczochy, czyli zeytinyağli enginar. Natomiast do bardziej sycących przekąsek zaliczyć można danie kuchni osmańskiej – ”imam bayıldı” (tłum. ”imam zemdlał”) – pieczony bakłażan nadziewany pomidorami, cebulą i czosnkiem, podawany na zimno z chlebem. Według legendy Imam (osoba, która sprawuje opiekę nad meczetem oraz przewodniczy modlitwom) stracił przytomność, kiedy dowiedział się ile litrów oliwy jego żona zużyła do przygotowania ów potrawy. A do przystawek – najlepiej Rakı, czyli narodowy trunek alkoholowy Turków.
W TURCJI MOŻNA NAPRAWDE DOBRZE ZJEŚĆ!
W tureckiej kuchni nie brakuje smacznych zup, które w wielu regionach Turcji podawane są nawet na śniadanie. Najpopularniejszą zupą jest Mercimek çorbası z czerwonej bądź zielonej soczewicy. Wariantem może być Ezogelin, czyli soczewica, pomidory oraz ryż w wersji ostrej. Tarhana to tradycyjna zupa, której przygotowanie jest bardzo pracochłonne oraz wymaga odpowiednich składników, takich jak: mąka, jogurt, suszone zióła, które razem zmieszane, po sfermentowaniu są zasuszone, tak aby powstał proszek na bazie którego można ugotować zupę. Yayla çorbası to zupa jogurtowa, natomiast Iskembe to ”flaki”, według Turków zbawienny środek ”na kaca”. I wreszcie moja ulubiona – Kelle Paca – zupa na wywarze z głowy barana.
Jednym z najstarszych dań tureckich jest Mantı – malutkie pierożki z mięsnym nadzieniem, polane sosem jogurtowo-czosnkowym oraz pastą pomidorową.
Główne dania to zazwyczaj mięso (wołowina, baranina, jagnięcina, drób) ryby, pilawy, potrawy z warzyw oraz potrawy mączne. Kebap jest rzeczywiście bardzo popularnym daniem, ale ograniczanie kuchni tureckiej do kebapa jest wielkim nadużyciem (mimo, że mają ich ponad 200 rodzajów). Zacznijmy również od tego, że słowo ”kebap” oznacza różne rodzaje mięsa, w różnej postaci, podawane zazwyczaj z warzywami. Słowo ”döner” znaczy mięso pieczone na pionowym obrotowym rożnie, cięte podczas pieczenia i podawane w bułce bądź na talerzu. Mój ulubiony Iskender (z Bursy) to döner ułożony na kawałkach pide, polany sosem pomidorowym oraz jogurtem. Najpopularniejszy pikantny kebap Adana przygotowany jest z mięsa mielonego opieczonego na szpadce i podawane na talerzu w towarzystwie grillowanych warzyw.
A jeśli nie kebap, to Köfte – klopsiki mięsne lub warzywne. Spośród prawie trzystu rodzajów köfte do najpopularniejszych należą: Kadınbudu Köfte (tłum. ”kobiece uda” – od kształtu), Çiğ köfte (tradycyjnie surowe mięso mielone z bulgurem, pastą pomidorową, przyprawami), Içli köfte (mięso mielone zapieczone w cieście z kaszy bulgur) oraz Mercimek köftesi (z soczewicy).
Turecki fast food z pewnością zasługuje na oddzielny rozdział. Kanapka z rybą Balık Ekmek znad Bosforu, pyszny placek z serem i szpinakiem Gözleme, tradycyjna pizza turecka w kształcie łódki Pide, placek Lahmacun, pieczony ziemniak z dodatkami Kumpir, kanapka z baranimi jelitami z rusztu Kokoreç, czy duszone mięso w placku lavaş Tantuni – powinny znaleźć się na liście przysmaków koniecznych! do spróbowania będąc w Turcji.
FANTAZJA I SŁODYCZ DESERÓW
Na zakończenie posiłku coś słodkiego: baklawa, chałwa, Pişmaniye (kłebki chałwowej waty), lokum, oraz elastyczne ciągnące się niczym guma lody Maraş. Inne bardzo popularne desery na bazie mleka to Sütlaç (pudding z ryżem i cynamonem), sułtański przysmak Tavuk Göğsü (pudding z drobiu na słodko), oraz Kazandibi (pudding z zapieczoną skórką). Na szczególną uwagę zasługuje również Künefe (deser serowy nasączony miodem) oraz Aşure, czyli ”Pudding Noego” (gęsta słodka mieszanka kilkunastu składników).
O kuchni tureckiej można rozmawiać godzinami i rozpisać się na kilkadziesiąt stron. Chciałam zaprezentować Państwu kilka z najsmaczniejszych potraw – mam nadzieje, że narobiłam smaku…
Afiyet Olsun! Smacznego!
